I recettori gustativi tendono a perdere sensibilità se sottoposti continuamente a stimoli simili. Banalmente ci si abitua al gusto. Un alimento dolce, se assunto continuamente, sarà sempre meno dolce e per questo, per avere la stessa sensazione di piacere, ricercheremo alimenti sempre più zuccherati.

E questo vale per tutti i gusti primari. La maggior parte delle cattive abitudini alimentari deriva proprio da un’alterata sensibilità ai sapori. Se l’insalatona del vicino al ristorante ti appare poco gustosa rispetto al tuo hamburger ( a cui magari adesso aggiungi anche delle salse perché altrimenti non sa di nulla)  o la sua macedonia è poco appetitosa se confrontata al tuo profitterol,  è perché, negli anni, hai smesso di apprezzare i gusti naturali e semplici.

È stato osservato che per ripristinare la sensibilità dei recettori gustativi sono necessari in media circa due mesi. Persone che hanno per anni mangiato molto salato troveranno difficile ridurre il sale aggiunto e anzi tenderanno a mangiare sempre più saporito. La soluzione è proprio ridurre il sale poco alla volta cercando di ripristinare la sensibilità gustativa.  Negli ultimi anni sono stati condotti diversi studi che hanno dimostrato come la ridotta esposizione al sodio per 10 settimane può fortemente diminuire la richiesta di alimenti molto salati. Con una dieta equilibrata per quanto riguarda l’apporto di sodio è improbabile che si avrà voglia di cibi ricoperti di sale.

Lo stesso discorso può essere fatto per chi ha sempre bevuto il caffè zuccherato: difficilmente troverà gradevole il caffè amaro. In questo caso qualcuno si troverà meglio a ridurre lo zucchero nel caffè gradualmente mentre altri preferiranno eliminarlo subito del tutto e per i primi tempi ingoiare il caffè rapidamente.. ma se vi sforzerete per almeno 8 settimane consecutive, il gioco è fatto!

Occorre anche dire che la sensibilità gustativa è massima alla nascita e l’apprendimento è particolarmente recettivo nei primi anni di vita; pertanto, sarebbe opportuno evitare che le cattive abitudini si acquisiscano già da piccini, facendo particolare attenzione all’ alimentazione della mamma in gravidanza, durante l’allattamento e al processo dello svezzamento.

Nel parlare della percezione gustativa non possiamo non citare la componente genetica. La variabilità genetica è rappresentata principalmente dalla quantità e distribuzione dei vari recettori dei 6 gusti primari (dolce, salato, amaro, acido, umami, grasso). Questa componente innata però può essere modulata con l’esperienza individuale, in particolare, ancora una volta, nel critico periodo delle prime fasi di vita.